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酒的酿造和白酒的种类kaiyun网站
发布时间:2024-04-04 15:29:21

  kaiyun开云网站 Kaiyun开云KAIYUN网页 开云com新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。

  代表产品:泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等;

  工艺特点:混蒸续粮固态发酵法;采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺;泥巴老窖、万年槽;“两高一长三适当”(即入窖淀粉高,酸度高,长期发酵,适当的水分、温度和糠壳用量);

  工艺特点:两次投料、8轮次发酵,7次取酒,“四高两长”工艺(即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,发酵周期长,一年为一个大的生产周期;酒的贮存期长,3年以上),用曲量大,按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存;

  用曲量:各轮次不同,1~3轮用12%;4~7轮为8%~10%;8次为20%;

  工艺特点:“酱中带浓”采用高温闷料,高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵(每轮30天)、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60天,采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,再勾调;也有酱浓香醅串蒸;

  工艺特点:大米与酒醅混蒸,采用续餷混蒸四甑操作法,第1甑头糟不加粮,第2、3甑为大、二餷,加入新料,第4甑,蒸酒后做丢糟;

  工艺特点:混蒸混餷老六甑工艺(窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑,再加1个仍糟);

  糖化发酵剂:小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲;

  用曲量:高温大曲10%,中温大曲5%,白曲、酵母分别为10%和5%,细菌适量;

  工艺特点:混蒸混烧,多种曲混用;高温润料、高温堆积(24时,50℃),高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺;

  用曲量:大小曲混用,小曲用量0.4%~0.5%;大曲用量为总入窖糟量的5%左右;

  工艺特点:川法小曲酒工艺制小曲,糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸;香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成;

  糖化发酵剂:大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25~30℃培养10天,烘干;

  工艺特点:采用浓发酵(加水比为1:1.3~1.4);釜式蒸馏,接酒至31℃左右,作为斋酒,斋酒沉淀20天左右,泵入浸肉池,肥肉酝浸30天左右,再过滤勾调;

  工艺特点:采用续餷混烧老五甑工艺,发酵期短,出酒率达50%以上,贮存期为3~6个月,入库酒度高,不低于67%;

  工艺特点:酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长,创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。除玉米要适当粉碎外,其余为整粒,经浸泡、清蒸后,加小曲糖化,大曲发酵,清蒸、清烧,即蒸粮与蒸酒分开;

  工艺特点:整粒原料,经泡粮、闷粮、蒸粮,摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵,固态蒸馏而成,出酒率高,贮存期短;

  所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味。这种酒的特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体丰富醇厚、回味悠长、香而不艳、低而不淡。茅台酒属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

  以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

  浓香型的酒具有无色透明、窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长、风格典型等特点而名扬海内外。这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的是以乙酸乙酯为主体的复合香气,这种成分含香量较高且香气突出。

  以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,浓香型酒发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。窖愈老,窖泥中的酿酒微生物愈多,生产的酒愈好。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹,其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。

  浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、全兴大曲等都是浓香型白酒中的优秀代表。

  清香型白酒的主要特征可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,具有清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长,酒气清香纯正,口味甘爽协调,酒体组成的主体以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香,琥珀酸的含量也很高,无杂味,是中国北方的传统产品,清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征,是中国传统酿酒技术的正宗。

  清香型以粮谷等为主要原料,采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成的蒸馏酒。属大曲酒类。

  清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。

  山西杏花村汾酒是这类香型的代表。此外,二锅头、宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

  米香型酒是一类小曲米液,是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒无色透明,无悬浮物,无沉淀、香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅,蜜香清雅给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,共同形成它的主体香,高级醇含量也较多。

  米香型以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有小曲米香特点的蒸馏酒。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

  ⒌ 其它香型:又称兼香型,不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,都统称为其它香型白酒。如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型。

  这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。其他香型白酒各自都有独特的生产工艺和口感风味,其主体香及香型之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的风格。

  其他香型白酒以董酒、陕西西凤酒等为代表。董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点,其口感风味依酒的特性,风格突出者为佳品。

  白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学组分不同。

  影响酒的香型和化学组分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关。

  但是,有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样,就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说,它们的香气和风味也有显著的区别,其香韵也不相同,因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外,还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。